http://times.clzg.cn/html/2025-08/12/content_305077.htm

昆明富力萬達(dá)文華酒店品珍中餐廳參評(píng)的菜品

滇池邊上·臻萃云南菜參評(píng)的菜品 本版圖片 通訊員 王浩

■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 尹安達(dá)

昆明野生菌盛宴再度迎來高光時(shí)刻。在2025昆明首屆野生菌美食推薦榜單評(píng)選中，兩家風(fēng)格迥異的餐廳以匠心之作展開味覺競(jìng)技。

昆明富力萬達(dá)文華酒店品珍中餐廳主廚段興林以滇淮融合技法破局：虎掌菌蝦仁甜豆皮凍暗藏山海，荷葉鹽焗金耳顛覆傳統(tǒng)，牛肝菌摩登粑粑重塑本土點(diǎn)心。評(píng)審團(tuán)驚嘆其“食材理解深度”與“技法膽識(shí)”，黑松露百合焗鮮蝦、青頭菌蒸膏蟹等菜品盡顯跨界巧思。

與此同時(shí)，滇池邊上·臻萃云南菜坐擁高爾夫綠茵與百年文脈，主廚李俊以12道全菌宴演繹“山林風(fēng)物志”——黃牛肝老臘肉燜雞醇厚扎實(shí)，毛豆炒干巴菌化身“下飯神器”，菌香瀾滄江魚頭薈萃山水精華。中國(guó)元老級(jí)烹飪大師王樂清盛贊其為“野生菌教科書式表達(dá)”，專家更稱此宴為“文旅融合的鮮活樣本”。

雙店均以高規(guī)格野生菌筵席叩響榜單大門，在王樂清領(lǐng)銜的嚴(yán)苛評(píng)審中，既展云南山珍的多元表達(dá)，更鋪就“云菌”品牌走向世界的文化通路。

昆明富力萬達(dá)文華酒店品珍中餐廳

以四海技法烹飪?cè)颇仙秸?/p>

一席匯聚12道野生菌佳肴的宴席，亮相昆明富力萬達(dá)文華酒店，酒店的品珍中餐廳以東方美學(xué)為基調(diào)，融入云南民族元素，設(shè)有7間私密包房，每間都是精心打造的“云南風(fēng)情體驗(yàn)館”。都融入了云南不同地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)情和文化元素。主廚段興林以滇菜為底，融合淮揚(yáng)技法參評(píng)2025昆明首屆野生菌美食推薦榜單。

在“山珍海味”中強(qiáng)調(diào)云南元素

這桌充滿巧思的全菌宴，甄選當(dāng)季野生菌為主角，輔以云南天麻、火腿、土豬肉、百合等本土風(fēng)物，點(diǎn)睛紅胡椒、魚子醬，更融入鮑魚、鮮蝦、膏蟹等海味共烹。主廚技藝精湛，不僅深諳烹飪之道，更在造型上充滿巧思：晶瑩剔透的“凍”、形似福袋的“包”、別出心裁的“鍋貼”，乃至復(fù)刻蘑菇神韻的甜點(diǎn)，將野生菌做成了能輕易出片的“漂亮飯”。

當(dāng)天，中國(guó)元老級(jí)烹飪大師王樂清領(lǐng)銜的評(píng)審團(tuán)，深入品珍中餐廳，考察其環(huán)境、食材與創(chuàng)新力。評(píng)審團(tuán)成員還包括注冊(cè)中國(guó)烹飪大師關(guān)云峰、羅華，云南自媒體聯(lián)盟創(chuàng)始人李孟澤，并且特別邀請(qǐng)到云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理成愛麗，分別從專業(yè)烹飪角度審視技藝,從市場(chǎng)口碑與消費(fèi)體驗(yàn)維度嚴(yán)格把關(guān)。同時(shí)，評(píng)審團(tuán)還對(duì)餐廳環(huán)境、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食材儲(chǔ)備與處理流程、核心口味特點(diǎn)、菜品創(chuàng)新能力及品牌差異化優(yōu)勢(shì)等維度進(jìn)行全方位、高標(biāo)準(zhǔn)的深度品評(píng)。

段興林?jǐn)y團(tuán)隊(duì)打造的“全菌宴”，以云南虎掌菌蝦仁甜豆皮凍、火燒辣子見手青拌六頭鮮鮑片、文思魚子醬黑松露石榴包等三道涼菜開啟味蕾奇旅。

“三道涼菜，已見巧思。”王樂清認(rèn)為，例如，這道虎掌菌蝦仁甜豆皮凍，在食材運(yùn)用方面很大膽，虎掌菌透著濃郁且獨(dú)特的香氣，與清甜的蝦仁、脆嫩的甜豆，一同凝聚于琥珀凍中，妙在口味濃淡相宜、葷素膠質(zhì)互融，外觀精巧別致還內(nèi)里暗藏山珍海味。僅僅一道涼菜，主廚的功底已可見一斑。

火燒辣子見手青拌鮑片這道涼菜體現(xiàn)的是“剛?cè)岵?jì)”，辣子、見手青都是烈性子的食材，上好的鮑魚則清甜脆爽，食材上有一種碰撞的反差感，加之采用云南“拌”的手法，可謂在“山珍海味”的基礎(chǔ)上再度強(qiáng)調(diào)云南元素。

最大限度保留風(fēng)土本味

全菌宴的頭湯“雞油菌清雞湯甜豆蟹粉獅子頭”，以清雞湯為底，融雞油菌之鮮，托起甜豆蟹粉獅子頭的豐腴，是淮揚(yáng)菜和云南山珍的融合，幾顆翠綠小巧的甜豆，讓這道湯品從視覺、味覺更豐富多彩。

熱菜系列是野生菌與多元食材的相互融合——“牛肝菌小草壩天麻燜漢壽甲魚”膠質(zhì)豐盈，菌鮮滲透肌理；“干巴菌氣泡春卷”顛覆傳統(tǒng)，酥脆外皮包裹菌香；“青頭菌黑豬肉碎蒸膏蟹”將山珍與海味在蒸汽中交融升華；“濃湯堂灼菌菇拼盤”則琳瑯滿目，9種鮮菌由食客親手灼入濃湯，青頭菌的脆、雞樅的甜、金耳的糯次第綻放。

“對(duì)本地食材的理解深度令人贊嘆。”關(guān)云峰現(xiàn)場(chǎng)品鑒后表示，“如黑松露9年百合焗鮮蝦，將黑松露與本土百合共冶一爐，火候精準(zhǔn)，層次分明?！?/p>

羅華則特別肯定食材儲(chǔ)備和處理：“品珍中餐廳對(duì)菌性的把握十分到位，見手青張狂、干巴菌濃烈、雞樅清雅……在一席宴里各安其位，未因宴席規(guī)模而失本色?！绷_華認(rèn)為，技法運(yùn)用也非常成熟，從淮揚(yáng)菜技法到分子氣泡再到粵式的“焗”，主廚以四海技法烹飪?cè)颇仙秸?，并且最大限度保留了風(fēng)土本味。

全菌宴里的一道“荷葉鹽焗金耳”得到評(píng)審團(tuán)高度好評(píng)。金耳本身味道極淡，常見于刺身、燉煮吃法，品珍中餐廳的主廚用荷葉包裹、鹽焗的方式屬于少見，逼出了金耳的清甜和荷葉的香氣。

主食牛肝菌摩登粑粑得到評(píng)審團(tuán)推薦，將牛肝菌揉進(jìn)云南傳統(tǒng)面點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特。甜品松茸蘑菇琉璃慕斯以剔透外形復(fù)刻菌菇姿態(tài)，不僅視覺效果出色，還將野生菌的香氣完美融入，為盛宴收尾點(diǎn)睛。

打造可食用的云南風(fēng)物志

此次參評(píng)，是品珍中餐廳“高端滇菜基底 吸納其他菜系精華表達(dá)”定位的具體表達(dá)。餐廳嚴(yán)守“不時(shí)不食”古訓(xùn)，依托云南豐饒物產(chǎn)，將食材轉(zhuǎn)化為可食用的風(fēng)物志。其核心優(yōu)勢(shì)在于食材鏈路把控——從山野到餐桌的極速鎖鮮，以及7個(gè)包間蘊(yùn)含的云南獨(dú)特風(fēng)情和文化元素帶來的優(yōu)雅用餐環(huán)境，完美呈現(xiàn)每道菜背后的風(fēng)土敘事。

“我們不止只菜，更要將云南的高原食材特色充分發(fā)揮，烹飪技巧則博眾家之長(zhǎng)?！倍闻d林強(qiáng)調(diào)。非遺食材、節(jié)氣菜單、主廚互動(dòng)體驗(yàn)，構(gòu)成品珍中餐廳差異化的競(jìng)爭(zhēng)力。在野生菌美食版圖爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，品珍以“匠心 在地文化”為刃，正試圖沖出同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的重圍。

昆明首屆野生菌美食推薦榜單的設(shè)立，旨在推動(dòng)“云菌”金字招牌走向全國(guó)餐桌。昆明富力萬達(dá)文華酒店品珍中餐廳以融合之姿投身評(píng)選，既檢驗(yàn)自身創(chuàng)新體系，亦為滇菜高端化提供跨界樣本——當(dāng)淮揚(yáng)精工遇見云南野性，這場(chǎng)風(fēng)味實(shí)驗(yàn)的答卷，正等待時(shí)間與食客的共同批閱。

滇池邊上·臻萃云南菜

一席宴吃盡云南山野靈氣

在昆明西山區(qū)滇池路1505號(hào)，滇池高爾夫球會(huì)二、三樓，一家名為“滇池邊上·臻萃云南菜”的餐廳正以顛覆性的方式重新定義云南味道——窗外是綠意流淌的高爾夫球場(chǎng)，20余間包房皆以昆明名聯(lián)大觀樓長(zhǎng)聯(lián)中的“蟹嶼”“晴沙”等詞命名，飲食被悄然浸潤(rùn)于數(shù)百年文脈之中。而主廚李俊攜一席精心打造的由12道野生菌菜品組成的盛宴叩響2025昆明首屆野生菌美食推薦榜單的大門。

野生菌風(fēng)味的教科書式表達(dá)

“滇池邊上·臻萃云南菜”餐廳坐擁獨(dú)一無二的高爾夫景觀，綠茵如毯鋪展至天際，餐桌即風(fēng)景。李俊的12道野生菌大餐，每一道都藏著山珍與巧思，當(dāng)天，王樂清領(lǐng)銜的評(píng)審團(tuán)，對(duì)此宴贊為“野生菌風(fēng)味的教科書式表達(dá)”，評(píng)委關(guān)云峰、羅華以及媒體代表、企業(yè)代表、美食達(dá)人亦對(duì)菜品創(chuàng)意與呈現(xiàn)給予高度評(píng)價(jià)。

涼菜“油雞樅刺五加拌毛肚”開啟盛宴序曲。當(dāng)季油雞樅的香、刺五加的鮮、毛肚的脆，在涼拌中相融，一口下去，脆嫩與菌香交織，口感層次分明，是開胃的野生菌涼菜。

熱菜包括黃牛肝老臘肉燜雞、煎釀羊肚菌燒豬手、香草醬生焗青頭菌、雞樅花椒油浸吊龍、菌香瀾滄江魚頭、黑松露香腸拼、毛豆炒干巴菌、谷熟菌燜姜柄瓜、牛肝菌小炒藏香豬以及手工奇香菌餅、雜菌脆米撈飯兩道小點(diǎn)、主食。

這一席全菌宴，不僅包含石林山珍，云南本土食材老臘肉、土雞、瀾滄江魚、藏香豬、姜柄瓜、毛豆等也巧妙搭配食用，在餐盤上勾勒出云南山林的豐饒與靈動(dòng)，讓每一位食客都能在舌尖上讀懂這片土地的自然饋贈(zèng)。

雅俗盡顯云南真味

王樂清首先點(diǎn)評(píng)了谷熟菌燜姜柄瓜與牛肝菌小炒藏香豬，一雅一俗盡顯云南家常真味。前者中，谷熟菌的沉穩(wěn)鮮香與姜柄瓜的溫婉清甜在燜煮中達(dá)成平衡；后者則以猛火爆炒激發(fā)出藏香豬肉的野性濃香與牛肝菌的奔放鮮美，灼熱鑊氣中，肉香裹著菌鮮，讓人甘愿為它多添一碗米飯。

黃牛肝老臘肉燜雞堪稱開場(chǎng)重頭戲。厚切見手青與陳年老臘肉的醇厚、烏骨雞的鮮嫩在鍋中經(jīng)慢火燜煮，達(dá)成奇妙融合，入口便是扎實(shí)的醇香。

毛豆炒干巴菌則是平衡之美的典范。濃墨重彩的干巴菌自帶厚重鮮香，邂逅翠綠鮮脆的毛豆后，不僅視覺上更顯明快，毛豆的清鮮更調(diào)和了菌子的濃郁，成為餐桌上最搶手的“下飯神器”。

菌香瀾滄江魚頭更顯山水交融之妙。多種野生菌匯聚的至鮮，與瀾滄江魚頭的極致嫩滑猛烈碰撞。慢燉中，魚肉飽吸山珍的醇厚精華，是云南山水靈韻的味覺注腳。

除此之外，評(píng)審團(tuán)認(rèn)為，煎釀羊肚菌燒豬手是功夫菜的代表，香草醬生焗青頭菌帶來視覺與味覺的雙重清爽；雞樅花椒油浸吊龍則演繹著低調(diào)的奢華，黑松露香腸拼則是菌中極品的華麗亮相，手工奇香菌餅用“爆發(fā)力”征服味蕾。

主食雜菌脆米撈飯是在濃鮮菌湯中撒上噴香的脆米，“滋啦”聲中，滑潤(rùn)湯汁迅速包裹住咯吱作響的脆米，一口下去，菌香與脆米的跳躍口感達(dá)成奇妙統(tǒng)一。

為野生菌品牌

走出云南鋪設(shè)文化通路

值得一提的是，評(píng)審活動(dòng)當(dāng)天，特別邀請(qǐng)到中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所所長(zhǎng)孫達(dá)鋒、京易優(yōu)品（北京）供應(yīng)鏈科技有限公司董事長(zhǎng)潘易、云南滇菌國(guó)際文旅發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人胡夢(mèng)琳、云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理成愛麗，分別從云南野生菌這張名片如何與本土文旅深度結(jié)合等話題進(jìn)行多維度探討。4位專家的多維探討，清晰勾勒出“菌香云南”這張名片與文旅、經(jīng)濟(jì)深度融合的廣闊前景。

孫達(dá)鋒說：“這不僅是一場(chǎng)味覺競(jìng)技，更是探索云南野生菌與文旅深度融合的生動(dòng)樣本。此宴將珍稀山珍轉(zhuǎn)化為高端餐飲語言，為野生菌品牌走出云南、香飄世界鋪設(shè)了文化通路?！?/p>

當(dāng)頂級(jí)高爾夫綠茵遇見深山的菌子，當(dāng)百年長(zhǎng)聯(lián)的墨香縈繞創(chuàng)新肴饌，“滇池邊上”是一家餐廳，更是一席菌宴架起的橋梁，讓秘境之珍以最優(yōu)雅的姿態(tài)躍上世界餐桌。