“你喜歡吃日本料理？”

“不，我只是喜歡吃搭配生魚片的芥末醬，那種沖透鼻腔的辛辣感覺，讓人不能自拔……”

“芥末就是芥菜切成的末嗎？”

“并不是！很多芥末跟芥菜沒有一毛錢關(guān)系！”

日本料理中的綠芥末（圖片來源：veer圖庫）

你吃的芥末其實是山葵？不，是辣根

山葵（圖片來源：非秀博客）

日本料理中的綠芥末并非來自芥菜籽，而是來源于十字花科大家族中默默無聞的一支山崳菜屬植物——山葵。山葵特殊的沖鼻辣味的成因源于異硫氰酸酯類物質(zhì) ，其中異硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最為強(qiáng)烈。這些辛辣的風(fēng)味化合物并不直接存在于植物中，而是以糖苷（結(jié)合葡萄糖或其它糖類）的形式穩(wěn)定地存在于細(xì)胞器中。當(dāng)植物的組織細(xì)胞遭破壞時，植物產(chǎn)生相應(yīng)的內(nèi)源酶（如黑芥子硫苷酸酶）對這類糖苷進(jìn)行降解，從而釋放出這類氣味濃郁的化學(xué)成分。這就是山葵獨(dú)特辛辣風(fēng)味的來源，也是十字花科這個傳奇家族獨(dú)特“沖味”的來源。

這些異硫氰酸酯類物質(zhì)，包括5-甲硫基戊基異硫氰酸酯、6-甲硫基已基異硫氰酸酯、7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基異硫氰酸酯香氣最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，而它們在葉片中的含量相對較低。因此，正宗的日式“山葵醬”是用新鮮的山葵根在碾磨器上細(xì)細(xì)磨擦為泥膏狀，而不常用山葵葉碾碎。

一些海魚中會帶有異尖線蟲，感染這種線蟲的魚如果沒煮熟就被人吃下，蟲體會隨食物進(jìn)入人體鉆入胃壁、腸壁，有的甚至可以進(jìn)入腹腔胸腔，造成嚴(yán)重的寄生蟲病。據(jù)研究報道，山葵中的辛辣物質(zhì)有殺滅寄生蟲的功效。所以不少人認(rèn)為沾芥末可以殺死生魚片中的寄生蟲。如果將魚生切成薄片后使用“芥末”（泛指含“芥子油”類化學(xué)成分的醬佐）進(jìn)行處理，可以殺死這些線蟲，達(dá)到安全食用的效果。

真是這樣嘛？確切地說，這些化學(xué)成分確實可在體外實驗中殺死諸如霍亂弧菌、傷寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以殺滅異尖線蟲，因此沾芥末殺菌的說法還是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是，實驗中對于芥末的濃度、作用時間都有嚴(yán)格的要求，而我們平時進(jìn)食時很難保證同樣的條件。所以食用生食還是要多加小心，萬一肉片切厚了呢？萬一芥末放少了醬油多了呢？萬一你恰好是“天選之人”免疫力比常人低一些呢？萬一……還是用醬油芥末蘸煮熟的白切肉吧，味道差不多……

山葵風(fēng)味獨(dú)特，但種植起來頗為不易，需要生長在涼爽甚至寒冷的水田里，且對水質(zhì)的要求非常高，需要清澈流動的水才能長得好，生長周期需要至少兩年的時間。面對日益增長的消費(fèi)需求，也有其他帶有辣味植物 “候補(bǔ)者”粉墨登臺。

辣根（圖片來源：中國植物圖像庫）

同為十字花科辣根屬植物辣根，原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，根肉質(zhì)肥大，也因富含芥子油且產(chǎn)量較大，常作為商品“芥末（wasabi）”的主要原料。

所以，你吃的日本料理里的芥末，可能跟芥菜沒有關(guān)系。

日本人吃芥末 可能是跟中國人學(xué)的？

不過，也不是所有的芥末都跟芥菜無關(guān)，比如我們中國的黃芥末。

與山葵味道極相似的芥，為十字花科“望族”蕓苔屬植物，是原產(chǎn)中國的特色蔬菜，其植株尤其種子具有濃烈的刺激性辣味芳香物質(zhì)“芥子油”，芥末是由芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色?？赡芤驗榻娌藲馕兜木壒剩袊藢⑦@類相同氣味和口感的佐料都稱作“芥末”。

如果說芥菜的變種如風(fēng)味獨(dú)特的“雪里蕻”、“榨菜”“大頭菜（甘藍(lán)）”，經(jīng)過加工炮制“芥末味”清淡不太明顯，那咀嚼聞名遐邇的武漢“紅菜薹”（老莖）時那種“芥末”的沖鼻氣味一定會令你印象深刻。在宋代，芥辣大行其道，中國人將“芥子”的沖味表述為“辣”味并在食物中作為調(diào)味料利用，可能就是此時將“食芥”文化傳入日本。

隨著辣椒在明代傳入中國，它憑借強(qiáng)烈而持久的灼燒感在調(diào)味料的戰(zhàn)場上擊敗了芥菜，這不僅是植物界中外來植物辣椒對本土植物芥菜的勝利，更是化學(xué)界中不飽和單羧酸香草基酰胺（辣椒素）對異硫氰酸酯類物質(zhì)（芥子油）的勝利。自此，芥辣漸漸淡出了醬佐的舞臺，成為了食材界的傳說。

蒟醬就是胡椒？

《史記》記載：秦末漢初，中國南方出現(xiàn)了南越割據(jù)政權(quán)。漢武帝派唐蒙出使南越。南越王設(shè)宴款待，席間，南越王特別推薦稱作“蒟醬”的佳肴美味，聲稱這是從夜郎運(yùn)抵番禺城的。唐蒙其后得知“獨(dú)蜀出蒟醬”，從而推斷出了由蜀地經(jīng)夜郎往南越的通道。后來南越國發(fā)生叛亂，漢武帝即令唐蒙率兵，由“蒟醬之路”直抵番禺，攻克了南越。蒟醬引來“滅國之災(zāi)”，這可能是中國最早的“情報戰(zhàn)”了。

歷史上的蒟醬到底是什么？現(xiàn)在關(guān)于蒟醬的說法眾說紛紜，沒有結(jié)論。有人認(rèn)為可能是一種“樹莓”、“桑葚”發(fā)酵而成的醬料制品，有人甚至是一種“果酒”，但我們現(xiàn)實中確有蒟醬這種植物。它是胡椒科胡椒屬的植物蒟醬（蔞葉）Piper betle L.，是我們吃的香料胡椒的近親。

蒟醬（蔞葉）（圖片來源：中國植物圖像庫）

這種植物分布于臺灣、廣東、海南、廣西、云南等地，其果穗對治療牙痛、驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲都有較好的效果。

而現(xiàn)在，云南西雙版納地區(qū)還會采食一種特殊的胡椒科植物胡椒葉片或嫩莖作為風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)料食用，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)這個品種的是胡椒屬新種——麻根Piper magen，是當(dāng)?shù)卮鲎濉⒒Z族、哈尼族群喜愛食用一種香料植物。

麻根（圖片來源：中科院昆明植物研究所）

須彌芥子，是對辣味的最精妙形容

芥菜、山葵、辣椒、胡椒……古往今來，為什么人們固執(zhí)地追求著美食中的辣味？

須彌芥子，本是佛教用語，形容將巍峨的須彌山塞進(jìn)一粒芥菜籽中剛剛好，暗喻佛法精妙，神通廣博。對美食界來說，因食材清淡而將對味覺的期望和滿腹的食欲寄托于一點(diǎn)蘸料，這個比喻再合適不過，比如，那一絲絲令人欲罷不能的辣味~~

（責(zé)任編輯：李雪）