看見新職業(yè)｜從產(chǎn)地到杯中，云南咖啡需要一個叫“咖啡加工工”的人

媒體：開屏新聞  作者：內(nèi)詳專業(yè)號：昆明市林草局 2025/8/8 9:29:27

https://www.ccwb.cn/web/info/202508071608230M9AZT.html

【開欄語】

你聽說過“養(yǎng)老服務師”嗎？知道“咖啡加工工”是干嘛的嗎？這些聽起來有點陌生甚至有點“酷”的名字，其實是新職業(yè)。7月22日，人力資源和社會保障部發(fā)布第七批新職業(yè)，共17個新職業(yè)、42個新工種。策劃“看見新職業(yè)”，旨在走近這些“新職業(yè)”的從業(yè)者，通過他們的故事，看見新職業(yè)的真實圖譜，也看見社會經(jīng)濟發(fā)展的新需求新方向。

近年來，云南咖啡不斷“出圈”——從產(chǎn)量占全國九成以上，到“醉云南”等精品咖啡走進故宮文創(chuàng)，越來越多的消費者認識并愛上這片高原種出的豆子?？Х燃庸すけ蝗肆Y源和社會保障部列入第七批新職業(yè)，這無疑為云南咖啡的二產(chǎn)發(fā)展帶來新契機。

咖啡加工工的職責

把一顆好豆子變成一杯好咖啡

7月31日下午，開屏新聞記者來到昆明市五華區(qū)金鼎科技園里的10號平臺，沿著臺階而上，茶香和咖啡香撲鼻而來。初見楊愚時，她正在為即將舉行的大型咖啡活動同小伙伴們開會。

楊愚（左三，白色上衣）在進行杯測

談起咖啡加工工這個新職業(yè)，云南咖果咖啡有限責任公司創(chuàng)始人楊愚說：“烘焙，是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中非常重要的一環(huán)?！北热缒隳玫揭慌敿壍摹肮逑摹笨Х榷?，它雖然價格昂貴，但如果烘焙不當，好的咖啡就會失去應有的風味?！巴瑯右环莺檬巢模腥四茏龀?80元一盤的佳肴，有人卻只能做出98元的快餐?？Х燃庸すぃ褪强Х仁澜缋锏摹畯N師’。”

“咖啡加工工不是簡單的‘烘豆工’，而是要懂得整個咖啡豆從原果到風味釋放全過程的專業(yè)人員。”楊愚說。

烘焙好的咖啡豆

在她看來，咖啡加工工的主要職責，要從懂鮮果開始，要知道這批鮮果適合進行水洗、日曬，還是蜜處理；要對生豆的水分、密度、水活性等理化指標進行檢測，并根據(jù)檢測結(jié)果進行烘焙曲線的設計與調(diào)控。每一個環(huán)節(jié)都需要專業(yè)判斷。

咖啡豆水洗 王幫旭 攝

王幫旭 攝

“比如同樣是鐵皮卡豆，在不同產(chǎn)區(qū)、不同海拔、不同工藝下，它的烘焙方式可以有很多種?！彼f，“你得看懂豆子的‘性格’，然后決定它是用來做意式、手沖還是拼配。”

除了“會烘”，更重要的是“安全地烘”。在她看來，咖啡烘焙是一項工業(yè)化操作，涉及煤氣、高溫、電氣控制，安全規(guī)范必須放在首位。“烘焙機爆炸、火災，這些在行業(yè)內(nèi)都是真實發(fā)生過的事。”她強調(diào)，咖啡加工工的專業(yè)培訓，必須把安全與風味放在同樣重要的位置。

過來人的成長之路

烘過的豆子不下兩萬鍋

楊愚的“烘豆之路”，始于十多年前。那時，她剛開始學咖啡豆烘焙，恰好遇到世界冠軍Jacky Lai來中國開課。正是這次課堂，塑造了她烘焙咖啡豆的思路——國際上打比賽的整套思路。后來，又兩次去日本跟咖啡大師丸山健太郎學咖啡豆烘焙，還去到輕井澤工廠里學習怎樣做烘焙基礎工作，比如曲線怎么調(diào)、咖啡烘焙機怎么保養(yǎng)等。

“第一次學完課，我就買了臺烘焙機回來練。沒人教，也沒人幫我裝機器，連煤氣怎么接都是自己查資料、摸索?！彼钢慌缘哪桥_老烘焙機說：“我烘過的豆子不下兩萬鍋?！?/p>

她到很多地方，跟隨不同老師學習，從烘焙曲線調(diào)試到咖啡品鑒，一點點摸清楚咖啡的“脾氣”。在反復實驗與失敗中，她逐漸搭建起一套屬于自己的咖啡思路。

“咖啡加工工的成長，不是一朝一夕?！彼偨Y(jié)說，一個合格的咖啡加工工，要先打牢基礎——會喝、會做、會品鑒；接著是理解變量——懂豆種、懂產(chǎn)地、懂工藝、懂設備；最后，還要有細致的操作習慣和風味敏感度。

她帶領團隊打造出的“醉云南”咖啡，進入故宮文創(chuàng)品牌，成為云南精品咖啡的一張名片。

“如果那時候就有咖啡加工工的課程、有師傅帶路，成長路徑會輕松很多。”她感慨道：“好在現(xiàn)在，這條路開始被系統(tǒng)化了?！?/p>

從崗位到產(chǎn)業(yè)鏈

咖啡加工工撬動云南咖啡新未來

云南是中國咖啡種植面積最大、產(chǎn)量最高的省份，但長期存在“強一產(chǎn)、弱二產(chǎn)”的結(jié)構(gòu)性短板。大量優(yōu)質(zhì)鮮果只能作為原料外銷，精深加工能力嚴重不足，附加值難以留在本地。

“有些時候是有廠房、有設備，就是缺人?！睏钣拗毖裕颇峡Х犬a(chǎn)區(qū)的一些企業(yè)，雖然購買了國際一線的烘焙設備，卻苦于缺乏能上手的專業(yè)人才。

“我們?nèi)フ衅钙脚_找烘焙師，發(fā)現(xiàn)連這個崗位的選項都沒有。”她說，烘焙行業(yè)長期處于“靠口傳經(jīng)驗”的狀態(tài)，缺乏統(tǒng)一的標準與職業(yè)認知。

咖啡加工工的設立，為這個行業(yè)帶來了制度性解決方案。通過明確職業(yè)定義、建立培訓體系、引入考核標準，不僅可以加快人才培養(yǎng)速度，也讓更多人看到這是一條可以長遠發(fā)展的職業(yè)賽道。

“這就像給企業(yè)一個通用接口。”她說，“企業(yè)可以按標準招聘、培養(yǎng)，而不是像過去一樣全靠人帶人?！?/p>

“咖啡加工工這個新職業(yè)出來后，能夠助推咖啡二產(chǎn)，推動咖啡行業(yè)更健康持續(xù)發(fā)展?！彼嘈牛@個職業(yè)的確立，不只是行業(yè)的一次技術(shù)升級，更是云南咖啡精深加工、品牌化往前走的非常重要一步。

【專家聲音】

為什么設立咖啡加工工？

一位農(nóng)業(yè)專家這樣說

隨著中國成為全球咖啡消費增長最快的國家，咖啡加工工作為國家新設職業(yè)工種正式亮相，既是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果，也標志著行業(yè)進入更加專業(yè)和規(guī)范的新階段。

云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所原所長、研究員黃家雄表示，設立咖啡加工工這一新職業(yè)，是為了適應我國咖啡消費量和從業(yè)人員快速增長的新時代需求。

數(shù)據(jù)顯示，2020至2024年間，我國咖啡消費年均增長率達12.69%，為全球平均增長率的141倍。2024年，中國咖啡消費總量達到34.59萬噸，較上年增長9.19%；消費者人數(shù)已達3.5億。同時，全國已有24.8萬家咖啡相關企業(yè)。黃家雄說：“在這樣的背景下，設立咖啡加工工，不僅必要，而且正當其時?！?/p>

那么，咖啡加工工具體做些什么？

黃家雄認為，這一工種覆蓋了從咖啡鮮果采摘到最終沖煮成杯的完整加工鏈條，主要包括三個階段：一是初加工，即將咖啡鮮果處理為生豆；二是精深加工，如將生豆制作成焙炒豆、掛耳咖啡、濃縮液、速溶粉等；三是沖煮準備階段，即將焙炒豆制成可飲用的咖啡。

一名合格的咖啡加工工，既要會操作咖啡加工機械設備，包括鮮果脫皮脫膠機、咖啡脫殼拋光機、咖啡烘焙機、沖煮器具等全部或其中幾個設備操作；又要懂咖啡的特性，包括品種、產(chǎn)地、海拔等，因為不同品種、產(chǎn)地、海拔咖啡豆顆粒大小、密度、風味不同，要求采用不同的加工方法。

在整個咖啡產(chǎn)業(yè)鏈條中，咖啡加工工起到承上啟下的作用。黃家雄形象地比喻：“這個新職業(yè)的任務，是把一粒咖啡果變成一杯風味卓越的咖啡?！笨Х燃庸すげ粌H關系著鮮果如何轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)生豆、生豆如何焙炒為精品焙炒豆，也關系著終端產(chǎn)品風味是否穩(wěn)定。“這是把價值鏈條真正延長、附加值真正落地的關鍵環(huán)節(jié)?！?/p>

開屏新聞記者 楊質(zhì)高 張?zhí)镱?實習生 李思妤 熱孜完古麗 董琳艷 文

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